蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。受到西式饮食的影响，越来越多的人生吃蔬菜，或是凉拌或是做成蔬果沙拉，感觉营养丰富又别有风味。不过要小心，不是所有的蔬果都是适合生吃的。

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　　蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。

　　把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃;绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6个小洞，然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。一定要记住买来的菜要装进无毒无害(一般非聚氯乙烯)的食品袋。

　　去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。

　　水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。

　　碱洗：先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

　　用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。

　　阳光晒：利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。

　　用盐清洗：种植蔬菜的的过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果，另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫，用淡水洗菜，可以轻松地将其除去。

　　瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗。这不对。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以，瓜菜应当先洗后切。

　　此外，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜上的部分农药。我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水冲洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

　　的确，大部分的蔬菜都偏属寒性，只有少数的蔬菜是温热性的，不过虚寒体质的人还是可以吃蔬菜，因为有一些蔬菜生吃的时候是寒的，不过煮熟了之后，性质就会转变;譬如白萝卜和莲藕，生的时候是寒性，熟的时候是温性;只有大蒜相反，生性热，熟性温。

　　烹煮蔬菜的时候，加入葱、大蒜、姜、辣椒一起烹煮，这些温热性的蔬菜与寒凉性的蔬菜一起烹煮，可以降低蔬菜的寒凉性，又可作为调味，一举两得。所以体质虚寒的人，只要不生吃蔬菜或喝蔬果汁，吃煮熟的蔬菜，问题就不大了。而热性体质的人，蔬菜对他们来说真是益处多多，因为蔬菜有清热、生津、润燥、通便、利尿的功效，对改善热性体质的不适有很大的助益，所以应该多吃蔬菜。

　　其实每一种蔬菜所含的营养成分都不相同，任何一种蔬菜都有其营养价值，所以不管体质偏寒还是偏热，每一种蔬菜都可以摄取，只是在份量上要注意。

　　我们将体质概分为热性、寒性两大类，如果是热性体质的人，适合多吃各类蔬菜，少数温热性蔬菜则要少吃;如果是寒性体质的人，则适合多吃温热性及平性的蔬菜或烹煮过的蔬菜，生吃蔬菜(生菜色拉)及喝蔬果汁则一次量不可太多。吃对了蔬菜，就不会造成身体不适，也才能达到利用蔬菜养生及治疗疾病的目的。

　　吃蔬菜有很多好处，因为它热量低且有丰富的维生素和矿物质，又含水分和纤维，有利排便，帮助消化，所以多吃蔬菜会比少吃蔬菜来得健康;不过，适量的摄取才是正确的，吃太多反而没法吸收那么多。

　　(1)体质虚寒的人不可一次吃太多蔬菜，少生吃蔬菜或喝蔬果汁，可将蔬菜煮熟或加入葱、蒜、姜一起烹煮，以降低蔬菜的寒凉性。

　　(2)消化不良、肠胃功能差的人，不可一次吃太多蔬菜。蔬菜虽然富含膳食纤维可帮助消化，但若一次吃太多，也会造成肠胃负担。况且有一些蔬菜粗纤维太多，粗纤维太多的蔬菜不好消化，肠胃功能差的人最好少吃粗纤维蔬菜。

　　(3)有些蔬菜不宜一次吃太多：如豆类蔬菜(豌豆、四季豆)吃太多会胀气;莴苣吃太多，会让人头昏目痛;金针花就算煮熟，也不宜一次吃太多，因为新鲜的金针花含有“秋水仙碱毒素”，就算煮过也一定要先泡水一至两小时，然后再用大火煮至熟透才可食用，随意略炒就吃，很容易引发过敏。

　　另外，干金针花怕经过加工含有硫磺，食用后会造成食物中毒，凡是干金针花最好能先用水泡一至两小时后，再进行煮食，比较安全;而芋头吃太多易腹胀胃痛;南瓜吃太多易腹胀;芫荽(香菜)吃多昏目耗气;辣椒性热，较刺激，吃多了会诱发痔疮、胃痛、目红。

　　多吃蔬菜可以帮助消化，但是为什么肠胃不好的人，吃某些蔬菜反而很难消化，吃了肚子会不舒服?

　　大部分的蔬菜都很好消化，但有一些蔬菜的纤维很粗，不好消化，肠胃不好的人不宜多食。这种纤维称为「粗纤维」，与膳食纤维不同。以下为粗纤维较多的蔬菜。

　　白萝卜生食性寒，熟食性温平，功效上可健胃消食，止咳化痰，利尿清热。咳嗽时的确不适合吃白萝卜或饮用鲜白萝卜汁，不过煮熟的白萝卜性质就没那么寒了。但咳嗽的类型有：寒咳、热咳、干咳、久咳等等;白萝卜适合咳痰时食用，此时咳嗽，痰微黄、痰稠，但并不适用于感冒风寒咳嗽、寒咳及干咳。只要选对时机，咳嗽还是可以吃白萝卜的。

　　红萝卜是伞形科植物胡萝卜的根，对肠胃和眼睛很好，可改善消化不良、肠胃积滞、夜盲症、角膜干燥症。白萝卜则是十字花科植物莱菔的新鲜根茎，可利尿，治口渴，健胃消食，止咳化痰。红萝卜与白萝卜最好不要一起烹煮，因为红萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把白萝卜的维生素C破坏掉，所以煮白萝卜汤时尽量不加红萝卜或仅加少量装饰即可。

　　许多人一想到西红柿就直觉认为它是水果，因为它是果实，而且可以直接拿来吃，和水果一样。

　　不过，它也常被当作蔬菜来烹调，从热量的观点来看，同样100克的西红柿与其他的水果相较时，西红柿所含的糖类较低，热量约为25大卡，与蔬菜的热量相似。而西红柿含丰富的果胶和膳食纤维，另有丰富的维生素C、E、B群、胡萝卜素、铁及钙，更重要的是有高量的茄红素，烹调后更营养。

　　西红柿营养价值高，生吃酸甜好吃，煮熟也很美味，所以是蔬菜也好，是水果也好，反正都对人体的健康很有帮助。

　　菠菜、苋菜、空心菜，葱头等含草酸及植物酸量较高，易与钙形成难以吸收的草酸钙或植酸钙结石。不过，在人体的代谢功能正常的情况下，并不容易形成结石，不用过度担心，唯容易形成结石体质的人或有结石病史的人，才必须小心食用。

　　其他象是竹笋、洋葱、茭白笋等的草酸也很高，需要特别注意。虽然芹菜中含有草酸，但因为芹菜还含有醋酸和少量丁酸，所以并不会影响钙的吸收。骨质疏松或有关节疾病而服用钙剂的人要特别注意，这些含高草酸的蔬菜必须与钙剂错开两至三小时服用，或于饭前两小时服用钙剂，这样才不会造成副作用。

　　蔬菜水果热量低，又含有丰富的维生素、矿物质及纤维，对人体健康的帮助很大，但是吃素者必须以“营养均衡”的方式来吃素，如果掌握吃素者营养注意事项，并以均衡的方式吃素，就不用担心营养失衡对健康造成危害。

　　美国药物食品检验局(FDA)的专家建议：长期素食者要留意微量营养素的摄取量是否足够。素食者容易缺乏维生素B12、维生素D和矿物质中的铁、锌、钙。素食食品中含有较多量的草酸、植物酸(PhyticAcid)，易与铁、锌、镁等结合排出体外，造成营养缺乏，故应多注意食用以添加这些矿物质的食品或补充剂。

　　此外，长期素食者应注意食物的种类要愈多愈好，更要经常运动、多喝水、晒晒太阳，才会帮助身体更有效利用养分。

　　中医认为，小白菜养胃和中，味苦微寒，通畅利胃。小白菜富含维生素C和钙质，还含铁、磷、胡萝卜素和B族维生素等。

　　即卷心菜，性味苦平，能益心肾，健脾胃，对胃及十二指肠溃疡有止痛、促进愈合的作用。

　　中医认为，芹菜性凉，平肝健胃，味甘辛无毒，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素c、氨基酸等，能兴奋中枢神经，多饮食，促进胃液分泌，增进食欲，并有祛痰作用。芹菜可与香干、肉丝等炒食，色彩鲜艳，味道清香。

　　系粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力，健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。

　　含有丰富的维生素类物质，每200克新鲜菜花，可为成年人提供一天饮食所需的维生素A 75%以上。其维生素C的含量更为突出，每100克可达80毫克，比常见的大白菜、黄豆芽菜高3～4倍，比柑橘高两倍。

　　更有些爱美人士，认为只吃菜不仅有益与健康，而且还能保持好的身材。蔬菜不能多吃是因为大多数蔬菜不易消化，特别是竹笋、芹菜、蚕豆等含很高的粗纤维，大量进食后对胃肠疾病患者会诱发病情加重。

　　很多人都习惯先切菜然后洗菜，认为这样吃比较干净。殊不知蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切再做。

　　挤菜汁一般都是在包饺子、包包子和做馄饨等时，为了方便或者不流出而把菜汁挤掉。其实这样做就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗到其他馅子中，这样做还可使食物更可口更有营养呢。

　　蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少，如果烧10分钟，维生素C会减少60%或更多。

　　很多人在买菜后，不管三七二十一把所有蔬菜都放进冰箱里，也不管它们的储存温度是多少。其实大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃-10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明状胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。

　　放很多油炒的菜香，这是一般人都会认为对的事。是不是对呢，我们看一下研究的结果，植物油和动物油一样，每克油都产生9千卡热量，摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾病，所以炒菜加油要适当，每人每天吃油25克，不超过30克。

　　很多人又有生吃蔬菜的习惯，他们认为生吃有营养。其实呢，一些蔬菜本身含毒，必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即属此类。可生吃的蔬菜必须是本身无毒，且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去30%左右的农药，生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害。

　　还有些人做好菜之后嫌菜汤太多，就倒掉一些菜汤。中欧体育注册其实烧好的菜中大约有30%-70%维生素C及部分水溶性营养素会溶于汤里。如果炒菜之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，并且炒的时候油和盐放得也比较少，那么菜汤喝掉是无害的。

　　很多人，特别是年轻人，为了每次方便做饭，买一大堆菜放着慢慢吃。其实变蔫的蔬菜不但不好吃，而且维生素C也被破坏。蔬菜中无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，不再有携氧能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

　　又有一些人不喜欢做饭烧菜，图省事就一次烧很多菜，放在冰箱里慢慢吃。殊不知炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃，既卫生又有营养。

　　茄子是我们饭桌上最常见的蔬菜之一。炸、炒、熬、红烧等等，做法多样。茄子不仅是饭桌上的一道美味，茄子还有良好的降血压功效，患有高血压的人可在食疗菜谱中适当添加茄子，对降血压有很好的帮助。

　　刺菜又名刺儿菜、小蓟草，我国各地均有，系野生菜。高血压病人，每日取刺菜10克，水煎代茶引用，10日为一疗程，可持续使用，但此间需及时复测血压，以保安全。

　　初春采其幼苗作菜食用，清香可口。凡高血压、眼底出血的病人，用蕺菜花15克、旱墨莲12克，水煎服，1日3次，连服15日为一疗程。请医生复测血压，如未降可继续服一个疗程;若血压已有明显下降，可酌情减服，每日2次，每次量略减少。

　　以江苏太湖、杭州西湖所产为佳。在动物实验中其粘液质部分有抗癌和降血压的作用。患高血压者，每日取新鲜莼菜50克，加冰糖食粮炖服，10日为一疗程，可连续服用。

　　高血压病者有便秘、头痛、目眩、面赤，可用新鲜菠菜置沸水中烫约3分钟，以麻油伴食，1日2次，日食250-300克，每10日为一疗程。可以连续食用。

　　马兰头具清凉、去火、止血、消炎的功效。高血压、眼底出血、眼球胀痛者，用马兰头30克、生地15克，水煎服，每日2次，10日为一疗程，如无不适等副作用，可持续服用一个时期，以观后效。

　　研究发现，芹菜中含有的一种能促进脂肪加速分解、消失的物质，使受试者吃芹菜促其体重在1周内减轻3.6千克~4.9千克。研究结果表明，经常食用芹菜，不仅有助于降低血脂、血糖，而且兼有防治肥胖症、脂肪肝及高血压病的作用。

　　芹菜连根洗净，切成丝，放沸水锅中烫一下即捞出。鲜姜末、醋、味精、盐适量，放入碗中调成汁，倒在芹菜丝上，浇上香油，拌匀即可。也可将芹菜根洗净榨汁，加蜂蜜每天早上口服，降脂降压更好。

　　现代研究证明，香菇中所含有的嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质，具有降低胆固醇和防癌作用，可称为餐桌上的降脂佳肴。鲜香菇10个，加水小火煮15分钟，不加盐或加少许盐和调料食用。经常早晨空腹适量饮用此汤，有助于减肥，消除过多脂肪。血压高、高血脂、感冒初期都可用此汤食疗。