今天我们日常吃的蔬菜约有160种。古人日常食用的蔬菜种类，虽然不能与今日相提并论，但也是丰富多样的。除大部分本土种植的蔬菜外，还包含了很多外来蔬菜。

　　古代常食的蔬菜品种中，韭、葵、菘（白菜）三种蔬菜的地位是最高的。在历史长河中，这三种蔬菜均占据过菜中霸主的地位。其中，菘的种植技术不断发展，种植范围也不断扩大。最终，成为当之无愧的“菜王”。

　　白菜古称“菘”，最早见于东汉张仲景《伤寒论》，它的人工栽培是中国植物史上一个具有重要意义的事件。据郭璞注《方言》，汉代的菘尚是较为原始的白菜，品质较现代的白菜还差得远。经过劳动人民辛勤培育，菘在魏晋南北朝时由野生转为家种菜蔬，并大放异彩。南北朝时期，有关菘的记载明显增多，《南齐书》记载，武陵昭王萧晔招待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和名贵的“鲍鱼”同列，可见菘菜的地位非同一般。

　　隋唐时期，菘主要有三个品种：其一，牛肚菘，叶最大厚，味甘，可能为一种散叶大白菜；其二，紫菘，叶薄细，味小苦；其三，白菘，中欧体育官网似蔓青也。当时菘的栽培仍以江南为主，但在努力向北方和岭南推广。

　　到了宋代，菘的优良品种已经培育成功，成了当时的主流蔬菜，并改称“白菜”。当时白菜的品种有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头以及夏菘、黄芽等。此外，白菜的种植范围进一步扩大。南北方都已种植白菜，但以长江下游的太湖地区为主，又以扬州所产者最著名。

　　明清时期，是中国白菜品种培育及栽培的重要时期，也是白菜上升为“百菜之王”的关键时期。现存的明清地方志中，大多记录了白菜的栽培情况，其地域由北及南，遍布黄河和长江流域。此时，中欧体育官网北方的大白菜在种植数量和品质上都已超过南方。在散叶、半结球和结球三种白菜类型中，散叶白菜大约从明代中期开始在北方各地得到迅速的发展，但到了清中期的时候，结球白菜逐步取代了半结球白菜而成为长江以北各省的家常菜。

　　尽管明清时期有很多异域作物引入中国，但新进的蔬菜品种并没有解决北方冬季蔬菜的短缺问题。南方地区气候温热，物产丰富，可以常年提供新鲜蔬菜，但北方地区到了冬季，蔬菜种类就比较单一。于是，产量大、口感好、贮藏时间长的大白菜就成为北方最重要的冬储蔬菜，供应的时间长达五六个月之久。明清时期，白菜就打败了在蔬菜界称霸千年之久的葵菜而成为“百菜之王”。

　　如今，白菜作为“国民蔬菜”，依然是我们餐桌上最常见的菜品。现代著名的白菜品种有天津绿白菜、胶州大白菜、绿秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津绿白菜在天津已有400年左右的种植历史。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品当数“胶州大白菜”。胶州大白菜远在唐代即享有盛誉，传入日本、朝鲜后，被称为“唐菜”。清朝道光二十五年（1845年），《胶县县志》记载：“其蔬菘谓之白菜，隆冬不凋，四时常见，有松之操……其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”这里提到的“菘”即为胶州大白菜。

　　白菜不仅是人们餐桌上的常见菜品，还具有重要的文化意义。人们将白菜作为原型，进行绘画、雕刻等艺术创作，并赋予其美好的寓意。白菜的第一个寓意，取自白菜的谐音，意为“百财”，有聚财、招财、发财、百财来聚的含意；白菜的第二个寓意，取自白菜的颜色和外形，寓意清白，表示洁身自立，纯洁无瑕。