、此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。

　　蔬菜大致可分为三大类，叶菜。如白菜、苋菜、菜心。瓜果类、如青椒、中欧体育平台黄瓜、西红柿、。根茎类，如土豆、胡萝卜。蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。

　　其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富。但某些蔬菜。苋菜、菠菜、通心菜等，中的草酸会影响人体对矿物质的吸收。故烹调这些蔬菜时、应先用开水漂烫。 以去除草酸。专家建议。中欧体育平台成人每日宜摄入500克蔬菜。其中2/3为叶菜、 1/3为瓜果和根茎类。